Eine Unverträglichkeit von bestimmten Nahrungsmitteln äußert sich oft in einer Histaminintoleranz, Morbus Gouda.

Was ist die Histaminintoleranz genau?

Histaminintoleranz wird als eigenes Krankheitsbild oft in Frage gestellt. Begründet wird dies mit dem Argument, dass der Körper nicht gegen einen biogenen Transmitter unverträglich reagieren. 2012 wurde eine Leitlinie für die HIT definiert. Bei einer Histaminintoleranz handelt es sich um keine echte Allergie im klassischen Sinne. Es kommt zu keiner Antigen-Antikörper-Reaktion sondern der Körper kann (exogen) zugeführtes Histamin nicht ausreichend abbauen.

Die genaue Wirkungsweise ist bisher unklar. Für den Histaminabbau ist das Enzym Diaminoxidase kurz DAO sehr wichtig. Im Darm wird die Aktivität des DAO gehemmt und Histamin dadurch vermindert abgebaut. Ein anderer Histaminabbauweg ist die Methyilierung durch Histamin-N-Methyltransferase (HNMT).

Was sind die Symptome einer Histaminintoleranz?

Im Körper machen sich nun Kopfschmerzen, Kreislaufbeschwerden, Magen-Darmbeschwerden und Hautausschlag. Insgesamt ist das allgemeine, körperliche Wohlgefühl stark beeinträchtigt.

Welche Lebensmittel sind Histamin haltig?

Die Auswahl an Histaminhaltigen Lebensmitteln ist groß: Rotwein, gereifter Käse, Rohwurst, Tomaten und Sauerkraut. Absoluter Spitzenreiter ist Tunfisch.

Prof. Dr. Reinhart Jarisch, Allergologe aus Wien prangert folgende Nahrungsmittel als HIT-Auslöser an:

  1. Alkoholische Getränke
  2. Käse (insbesondere Hartkäse wie Emmentaler)
  3. Schokolade
  4. Salami und andere haltbar gemachte Rohwürste
  5. Nüsse
  6. Tomaten (= Ketchup = Pizza mit Tomatenmark)
  7. Erdbeeren, Zitrusfrüchte (nicht Vitamin C)
  8. Sauerkraut
  9. Spinat
  10. Fisch

Der Histamingehalt von Nahrungsmitteln kann je nach Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung stark schwanken. So findet man beispielsweise beim Emmentaler einen Histamingehalt von < 0,1 bis zu 2000 mg/kg. Bei alkoholischen Getränken sind nicht der Alkohol, sondern die Begleitstoffe Histaminliberatoren. Im Fass gelagerter (Schwefel?) Rotwein oder Champagner ist HIT-verdächtiger als Weißwein aus dem Stahltank. Auf Nachfrage geben die Winzer den bestimmten Histamingehalt ihres Weines preis.

Das Chinarestaurantsyndrom ist fast schon so berühmt wie die Wanze von Loriot. Über die Realexistenz beider kann man streiten. Lange wurde eine Allergie gegenüber Glutamat für Flush-Reaktionen nach dem Besuch eines Chinarestaurants verantwortlich gemacht. Vermutlich ist es jedoch keine echte Allergie, sondern Glutamat fungiert als Abbauhemmer für DAO. Eine andere Theorie könnte auch Fischsoße oder Sojasoße als Auslöser sein. Üblicherweise verringert sich der Histamingehalt durch das Erhitzen von Speisen. Sojasoße bildet hier eine Ausnahme: der ohnehin hohe Histamingehalt nimmt noch weiter zu. Vor allem dunkle Soßen weisen hohe Histaminwerte auf. Und bei der Zubereitung von einigen Soßen wie Shoyu entstehen während der Fermentierung Flavone, die Histidin-Decarboxylase hemmen. Das führt dazu, dass freigesetztes Histamin nicht mehr abgebaut wird.